Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr noce di manzo
• 10 gr  gr sale grosso
• 1 gr pepe in grani
• 500 gr vino primitivo di manduria
• 280 gr di sedano carote e cipolla tagliate a mirepoix .
• 4 gr rosmarino
• 2 gr aglio
• 2 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 3 gr di alloro
• 40 gr olio evo
• 1 gr gomma xantana
• 20 gr burro
• 3 gr timo fresco
• 2 gocce di Capsicum Habanero Chocolate a porzione

Per patate mantecate

• 600 gr di patate pasta gialla
• Latte 130 gr
• 30 gr burro
• Q.b. noce moscata
• Q.b sale
• 1 ciuffetto di rosmarino tritato

Preparazione

Massaggiare la carne con sale grosso, pepe e olio.

Rosolare da tutti i lati il pezzo di carne intero in una padella molto calda antiaderente. Togliere dalla padella e far tostare la mirepoix di verdure, una volta che le verdure risultano ben rosolate aggiungere il vino primitivo di Manduria e lasciar ridurre per circa 10 minuti sul fuoco. Togliere dal fuoco e far raffreddare il tutto.

Inserire in un sacchetto sottovuoto per cottura la carne rosolata, il vino ridotto , con tutte le sue verdure e spezie . Sigillare il sacchetto al 100% in assenza di ossigeno e cuocere in forno a vapore a 69 °C a per circa 7/8 ore . La stessa cottura può essere effettuata con un ronner da cucina,

Una volta cotta la carna abbattere velocemente di temperatura a+3°C .

Aprire il sacchetto togliere la carne e filtrare il suo liquido di governo. Mettere in un pentolino il liquido filtrato portare a bollore e aggiungere  una noce di burro ed un pizzico di gomma xantana ,  delle foglioline di timo e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa . NB Aggiungere la gomma xantana poco per volta per regolare la densità .

PER PATATE MANTECATE:

Cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 35/40 minuti. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate .

Portare a bollore il latte, aggiungere il latte poco per volta alle patate e mescolare energicamente aggiungendo della noce moscata ed il burro. Regolare di sale.  Profumare con il rosmarino tritato e mescolare fino a quando le patate non avranno assorbito per bene il burro. Mettere le patate in una sacca a poche.

FINITURA DEL PIATTO:

Rigenerare la carne a fuoco basso.

Con la sacca poche fare dei ciuffi di patate nel piatto. Adagiare un pezzo di carne di fianco e salsare la carne. Guarnire con delle foglie verdi a piacere e ultimare con due gocce di olio Habanero Chocolate Capsicum.